Viaggio gastronomico tra i monti del Montasio

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Il Montasio vanta una tradizione antichissima. Già nel XIII secolo, i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese sfruttarono ed affinarono le tecniche dei magiari della zona fino a produrre quel formaggi che avrebbe preso il nome dall’altopiano su cui sorgeva il convento benedettino, il Montasio. La sua prima attestazione ufficiale risale però al Settecento, quando viene menzionato in un prezzario della città di San Daniele che ne fissava il costo e ne attestava la qualità.

Oggi il Montasio è uno dei più rinomati formaggi alpini e, insieme al prosciutto di San Daniele e all’olio extravergine di Tergeste, è una delle tre Dop del Friuli Venezia Giulia.

Grasso, a pasta dura e cotta, è ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino fresco fatto coagulare con l’aggiunta di caglio di vitello. Dopodiché la cagliata viene cotta, pressata, salata e stagionata. In base al grado di maturazione si producono tre qualità: fresco, semistagionato e stravecchio. Il sapore, delicato e morbido quando il formaggio è fresco, diventa deciso e aromatico, e infine si fa leggermente piccante; la crosta, all’inizio liscia ed elastica, diventa spessa; la pasta da bianca si fa gialla; la pasta passa da compatta a friabile e granulosa.

Prodotto in una cinquantina tra caseifici e malghe che ne preservano le caratteristiche artigianali garantite dal Consorzio Tutela del Formaggio Montasio, tra le valli delle Alpi Giulie e quelle delle Prealpi Carniche dalla Valle dell’Arzino a quelle di Cosa e Tramonti, il Montasio è l’ingrediente principe della gastronomia locale, utilizzato per piatti tradizionali ma anche per raffinati menù. Come quello del Ristorante del Doge a Passariano di Codroipo, che lo serve in sontuosi gnocchi alla crema di Montasio su foglia di fico.

A Udine, per comprare le gustose forme l’indirizzo giusto è La Baita, un’istituzione per tutti gli appassionati buongustai: selezionatissime produzioni di formaggi e salumi della tradizione friulana fanno da cornice ad un ricco assortimento di specialità casearie da tutta Italia ed Europa. E’ celebre anche per le ricotte affumicate e la sua brovada, le rape macerate nelle vinacce e poi passate in padella.

Tra i produttori locali esportati nelle salumerie e nelle botteghe di tutta Italia bisogna menzionare l’azienda Jolanda de Colò, capace di offrire sul mercato una ampia gamma di produzioni alimentari e specialità enogastronomiche di assoluta qualità e eccellenza.. L’azienda nasce nel 1976, quando la signora Alana, per passione, ridiede vita ad una antica e abbandonata attività contadina friulana: l’allevamento di oche da fegato e le successive trasformazioni del fegato e delle carni. La specialità del marchio è il tradizionale salame d’oca, preparato seguendo un’antica ricetta ebraica, per continuare poi con il petto d’anatra in rotolo, quello sott’olio, il foie gras, i pate d’oca e d’anatra, il prosciutto Sauris dolce e non affumicato.

Nel cuore dell’altopiano del Montasio, eccellenza gastronomica è Malga Montasio situata sull’omonimo altopiano tra i 1500 ed i 1800 metri sul livello del mare nello splendido contesto delle Alpi Giulie, circondata dalle maestose catene del Canin e del Montasio in un sito di interesse comunitario e si estende su un territorio di 1064 ettari di cui la metà dedicata al pascolo, con annessa latteria, un punto vendita di prodotti lattiero/caseari e ristoro agrituristico. Tra i prodotti tipici sono da assaggiare la ricotta fresca, quella affumicata, il formaggio di malga, le caciotte di malga alle erbe (sia a forma che al dettaglio), lo yogurt, sia naturale che alla frutta e i dolci (crostate, sacher, strudel e biscotti).

Lasciata Udine, lo shopping gastronomico prosegue nei borghi di Fagagna, dove c’è l’Azienda Pezzetta, considerata il tempio del Montasio, Spilimbergo, dove da Renato Tosoni si acquista, oltre al celebre formaggio Dop, quello d’asino (una salamoia di latte e panna che produce una crema fresca e sapida, e Percoto per fare rifornimento da Nonino dei pregiati distillati e della sua celebre Grappa di Picolit.

Per chi volesse approfondire la degustazione lo shopping continua online sul sito del Friulmont, la società consortile nata dall’unione delle latterie sociali della montagna friulana e Agemont Spa, che segue e garantisce l’intera filiera di un territorio, dalla produzione del latte, alla sua trasformazione casearia, fino alla vendita dell’eccellenza dei suoi formaggi.

Questo formaggio ha una sua storia da raccontare attraverso i sensi… non resta che saperla assaggiare.