Viaggio nei sapori di San Gimignano: dalla Vernaccia allo zafferano

San Gimignano si distingue nel panorama toscano anche e soprattutto per le sue eccellenze enogastronomiche.

Olio, Vernaccia e zafferano hanno fatto la fortuna del bel “borgo dalle 100 torri”, tanto da renderlo rinomato in tutto il mondo.

Lo zafferano, l’oro giallo, ha più volte salvato San Gimignano perché usato come moneta per pagare i debiti contratti durante le secolari guerre con Siena e Firenze. Il valore di questo alimento si comprende considerando la quantità di fiori necessaria per fare un solo chilo di zafferano: 150.000! 

La sua introduzione si deve ai rapporti della città con la Repubblica Marinara di Pisa, che portò in città questa spezia orientale di cui il borgo diventò un produttore di grande importanza. Qui lo zafferano trovò il suo habitat ideale per crescere ed essere coltivato, grazie a un suolo particolarmente drenante. Molte famiglie di San Gimignano decisero di esportarlo e si arricchirono enormemente grazie a questo traffico.

Si noti che lo zafferano non costituiva a quei tempi solo prodotto gastronomico, ma il suo utilizzo era vario: veniva per esempio usato nella tintura di tessuti e della lana, secondo precise disposizioni e regolamenti comunali; nel Trecento sono documentati anche gli usi in ambito medico e farmacopeo, vedi quelli custoditi nella Spezieria di Santa Fina di San Gimignano; lo zafferano veniva infine anche usato nella pittura, immaginiamo quindi l’utilizzo nelle varie botteghe della scuola senese e di quella fiorentina che hanno arricchito lo scenario del piccolo borgo e di cui oggi l’Italia va tanto fiera; non ultimo, l’utilizzo culinario.

Il prodotto, oggi DOP, può essere acquistato o nelle aziende che lo producono ma anche nei negozi di città. L’unica avvertenza è prenderlo esclusivamente in pistilli e mai in polvere per avere assoluta garanzia della purezza del prodotto, e che essi non siano troppo fini.

Altro prodotto simbolo del borgo, prodotto esclusivamente nella campagna intorno a San Gimignano, è l’intramontabile Vernaccia, uno dei più pregiati vini italiani. Il vitigno Vernaccia San Gimignano è esclusivo della zona, altri vitigni sono autorizzati a concorrere alla produzione solo con rigide restrizioni (per esempio quelli Sauvigno e Riesling nella misura del 10%, ma non altri come il Moscato bianco o la Malvasia di Candia).

Colore giallo-dorato, sapore asciutto con retrogusto amarognolo, la Vernaccia è stata dal 1966 il primo vino italiano ad ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.), mentre nel 1993 è entrato nell’olimpo dei vini di maggior pregio raggiungendo la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.).

Tuttavia, questo vino è ben più antico, e annovera tra i suoi estimatori persino Dante (che lo cita in un passo del XXIV canto del Purgatorio), Boccaccio, Ludovico il Moro e Lorenzo il Magnifico. A San Gimignano alcuni documenti storici riportano di un inizio produzione già nel XIII secolo.

Il tipico abbinamento è con  piatti a base di pesce e crostacei, ad antipasti leggeri e primi piatti (come le zuppe, tra cui la ben nota Ribollita toscana), ma anche con verdure e formaggi.

Anche l’Olio Extra Vergine d’Oliva di San Gimignano è una eccellenza locale, prodotto da aziende del territorio. Gli ettari coltivati ad oliveto sono più di 800 e le varietà più coltivate sono il moraiolo, il frantoiano, il leccino. Tra le aziende di San Gimignano produttrici di Olio Extra Vergine d’Oliva si visitino quelle situate vicino alle vigne di Casale, frazione di San Gimignano, produtrici di olio Laudemio (fruttato), o quelle Falchini, ambedue oli consigliabili a crudo sulle classiche zuppe toscane, dalla Ribollita alla Zuppa di Farro, alla tipica Pappa al pomodoro e fino ad una semplice bruschetta di pane abbrustolito (rigorosamente pane “sciocco” toscano) e con una spuntatina d’aglio. Tra le aziende di Olio toscano IGP troviamo l’Azienda agricola Le Fornaci (in via Dante 2), Fattoria Pancole (medesima località), il Frantoio Valdelsano (in località Le Buche), Casa Lucii (via Santa Maria), dove trovare tutti i prodotti più tipici, dall’olio allo zafferano ai vini, inclusa la vernaccia.

Per il resto, la gastronomia di San Gimignano non si discosta da quella classica toscana. Troverete in vendita nelle botteghe di prodotti tipici salumi, formaggi e miele (qui soprattutto di acacia e il millefiori). Tra i piatti tipici del posto, i classici crostini toscani con fegatinitaglieri di salumi e pecorini locali, primi piatti con cinghiale, secondi prevalentemente di carne.

I salumi a farla da padroni nei taglieri tipici sono il Prosciutto Toscano Dop, prodotto in larga misura nel Comune di San Gimignano, salato a secco con l’impiego di sale marino, pepe e spezie naturali tipiche della Toscana, ha profumo e sapore intensi e si sposa perfettamente con il pane “sciocco” della tradizione toscana; il salame toscano, prodotto con le parti più pregiate del maiale, risulta ben riconoscibile grazie al lardello tagliato in pezzi grossi e ad una concia decisa nell’impiego del pepe ed altre spezie; la finocchiona, simile al salame ma con una mescola più omogenea e la presenza di semi di finocchio nell’impasto; e la soppressata prodotta con le parti meno pregiate del maiale, quelle più dure ma più saporite, bollite e aromatizzate. Viene confezionata in un telo di iuta ed aromatizzata con sale, pepe, noce moscata, scorza di limone, (la formula può avere delle variazioni secondo il gusto del produttore). Di origini altrettanto antiche è il buristo, una sorta di salame che prevede l’impiego del sangue di maiale per amalgamare meglio l’impasto dove prevalgono i “grasselli”. Da non dimenticare i tradizionalissimi “salsiccioli” alla griglia o insieme ai “fagioli all’uccelletto” La cinta senese è una razza suina riconoscibile per la fascia bianca verticale e che si può facilmente individuare negli affreschi e nelle tavole medievali (anche nella Pinacoteca di San Gimignano). Quasi estinta qualche decennio fa è rinata nel territorio senese grazie alla volontà di alcuni appassionati. La cinta viene allevata in spazi ampi nei boschi e l’alimentazione deve essere naturale con una consistente presenza di ghiande. La carne della cinta senese è particolarmente saporita. Ottima per gli arrosti dà il meglio di sé trasformata in salumi: prosciutto, salame, rigatino, lardo.

Tra i formaggi spicca il pecorino fresco, tradizionalmente abbinato ai “bacelli”, nome toscano delle fave fresche, ma anche il marzolino, dolce e fresco che si ottiene lavorando il latte delle prime mungiture, il pecorino semistagionato e quello stagionato, dal gusto ricco gusto ricco e vellutato, verso il piccante, che si abbina perfettamente al San Gimignano Rosso Doc.

Certo è che a San Gimignano da secoli si produce vino rosso e non solo bianca Vernaccia. A questo si affianca anche la produzione di Vinsanto: le prime testimonianze di questo vino risalgono al 1348, e cioè a quando venne documentato nel senese il tentativo da parte di un frate francescano di placare i sintomi nefasti della peste proprio con l’utilizzo di questo tipo di vino, dolce; tanta fu la convinzione delle sue proprietà miracolose che prese il nome che oggi conosciamo. Ma questa è solo una delle leggende legate alle origini del vinsanto, che oggi conosciamo anche per accompagnarsi spesso ai famosi biscotti Cantucci toscani, oppure, come accade in Umbria, ad altri tipi di biscotti, di solito pasquali.

La produzione di vino rosso nel territorio di San Gimignano in effetti è sempre stata superiore a quella del bianco, come affermato dal consorzio di tutela dei vini del territorio, e così fu anche durante il periodo medievale e rinascimentale, con la produzione del vino ‘vermiglio’, un rosso corposo a quei tempi già molto stimato.

Nei forni di San Gimignano non avrete fatica a trovare prodotti tipici come il il Pan dei Santi e la Portellina, schiacciata di Pasqua all’anice, o anche i più noti cantucci.