Il torrone di Benevento, un dolce antico per un piacere sempre nuovo

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Piuttosto diffuso tra le classi agiate, era conosciuto col nome di “cupedia” e presentava un impasto a base di miele, albume d’uovo, mandorle o nocciole, amalgamati tra loro e cotti a bagnomaria. Anche il poeta latino Marziale ci racconta che la cupedia era una delle specialità gastronomiche del Sannio e non a caso i venditori ambulanti di torrone vengono chiamati “cupetari”. Il termine “torrone” invece deriverebbe dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle.

Per il poeta latino, già nel I sec. il torrone rientra tra i prodotti caratteristici di Benevento. Tutt’oggi è la produzione che più caratterizza il settore gastronomico della zona. Attività che si è poi estesa a tutta la provincia, che negli anni si è distinta per il sorgere continuo di numerosi centri produttivi di eccellenza, come a esempio le cittadine di Santa Croce del Sannio e Montefalcone di Val Fortore.

La fama del torrone di Benevento, già enclave dello Stato Pontificio, si diffuse in particolar modo nel XVII secolo, in quanto, in occasione delle feste natalizie, il prodotto veniva mandato finanche a Roma, in dono a prelati e ad alti personaggi della capitale. Non a caso nel secolo successivo una delle specialità prodotte, una vera leccornia, si chiamò appunto “torrone del Papa”. Ma furono soprattutto i Borboni nel 1800 a valorizzare la “cupeta beneventana” facendolo diventare il prodotto natalizio per eccellenza e dando avvio a una tradizione che si è tramandata nei secoli fino ai nostri giorni.

Se parliamo di “Torrone di Benevento” oggi ci riferiamo a diverse varietà: quello bianco con mandorle, il torrone cupedia bianco con nocciole, quello bianco morbido con mandorle e il Torroncino croccantino ricoperto con cioccolato, tipico di San Marco dei Cavoti; questi torroni di gusti diversi condividono alcune qualità caratterizzanti: sono molto asciutti, dolci e friabili.

Nel panorama nazionale ed internazionale, fra tutti i torroni, si afferma quello allo “Strega” che trae il suo nome dall’omonimo liquore. Nel 1891 nasce a San Marco dei Cavoti una delle varianti più conosciute del torrone, il “croccantino“, costituito da zucchero, mandorle e nocciole tritate e ricoperto da cioccolato fondente. Il croccantino deve il suo successo oltre che alla qualità, anche alla pezzatura; infatti ogni torroncino, del peso di circa 15 gr., è incartato singolarmente e, quindi, si presta ad essere gustato facilmente in ogni occasione.

Il classico torrone di Benevento è un dolce dagli ingredienti di base semplici: bianco d’uovo, miele, nocciole e mandorle. Morbido o duro, bianco o al cioccolato, alle mandorle o alle nocciole, esso è una leccornia dal sapore superiore, quasi regale. In esso, arte e tradizione, passato e presente, si fondono con armonia: la scelta delle materie prime, la lavorazione e la cottura sono svolte, infatti, con la stessa cura e dedizione di un tempo. L’utilizzo di metodi di produzione artigianali e il rispetto delle antiche ricette assicura al prodotto qualità e genuinità.

Questi prodotti, oggi, rappresentano una risorsa non secondaria nell’economia della provincia di Benevento e hanno il pregio di utilizzare e valorizzare alcune produzioni locali minori, come a esempio il miele, rappresentando, perciò, anche un importante fattore di permanenza sul territorio.

In questi ultimi anni si è verificata una riscoperta e un certo rilancio del torrone che ha reso possibile, oltre alla sopravvivenza delle vecchie ditte artigiane, la nascita di numerose nuove aziende perfettamente inserite nel filone tradizionale.

I LABORATORI DEL TORRONE DI BENEVENTO

Uno dei marchi più antichi legati a questa tradizione dolciaria è la società Fabbriche Riunite Torrone di Benevento, fondata il 30 gennaio 1908 su iniziativa dei mastri torronai operanti in territorio sannita. Il tentativo era di creare una forte identificazione, un legame tra il Sannio e il torrone. Un progetto ambizioso, se si pensa che un secolo dopo il Sannio ha visto finalmente riconoscere il marchio I.G.P. al tipico prodotto locale. L’idea si scontrò con le due grandi guerre e l’alluvione del 1949 che portarono ingenti danni alla società: la salvezza arrivò con un uomo, Mario Rosa, e con il suo sogno. Nel 1955 divenne un’azienda a conduzione familiare e Mario Rosa, unico socio, con fantasia, sacrificio e passione riuscì a donare nuovo lustro a quei marchi che solo qualche anno prima rappresentavano un sogno irraggiungibile. Fabbriche Riunite Torrone di Benevento annovera oggi 8 soci, tutti discendenti diretti di Mario Rosa. Tantissime le varietà di torrone proposte, tutte realizzate unendo con maestria il miglior miele locale con il candido albume d’uovo e arricchendo il dolce con le pregiate mandorle pugliesi. Tra queste citiamo il torrone classico con mandorle, il torrone ricoperto con cioccolato fondente extra fine, il torrone tenero con mandorle pelate o al gianduja con nocciole, il torrone martiniano, del Papa, della Regina, il torroncino friabile ricoperto al cioccolato o il torrone tenero con pan di spagna (bontorrone).

Altro marchio storico è quello di Innocenzo Borrillo, che dal 1891 nel proprio laboratorio sito in via Roma 64 a San Marco dei Cavoti produce delizie che allietano le feste e soddisfano i palati più esigenti. Oggi la “Premiata Fabbrica di Torroni” è guidata dal nipote del fondatore, anche lui Innocenzo Borrillo, che prosegue l’arte della sua famiglia custodendo gelosamente le ricette tramandategli da nonno Innocenzo. Già avvicinandovi al negozio  verrete piacevolmente assaliti da dolci effluvi: vaniglia, miele, tostatura di nocciole e mandorle, croccante… Sono questi i piacevoli odori che ci accompagnano alla meta. Entrando nello storico negozio ci rendiamo conto che proprio li, dietro la storica buvette che si nascondono i segreti della passione artigiana di Innocenzo Borrillo. Tutte le fasi della creazione dolciaria passano attraverso occhi e mani esperte, evitando qualsiasi automatizzazione. A ciò si aggiunge l’alta qualità delle materie prime: mandorle pugliesi, nocciole avellane, cioccolato con un’alta percentuale di burro di cacao, miele ed un sottile velo d’ostia, sono l’asso nella manica dei prodotti Borrillo. Oltre al torrone classico, una specialità contraddistingue la fabbrica del cav. Innocenzo Borrilo: i i torroni baci, un delizioso croccantino ricoperto di finissimo cioccolato fondente extrafine.

San Marco dei Cavoti ha dato i natali anche ad un altro rinomato torronificio, quello della famiglia Serio in Contrada Leccata, ed anche qui le dita ve le leccherete più volte. In questo torronificio il croccantino prende il nome di “Il Preferito”, proposto dal signor Saverio in due specialità: ricoperti di solo cioccolato fondente e l’altra di zucchero fondente e cacao, quest’ultima, proposta fino al 1960.

L’azienda nasce nel 1926 con Saverio Serio alla cui prematura scomparsa succede la moglie Mariannina che dovette velocemente abbandonare il consueto ruolo di casalinga per prendere le redini della piccola attività dolciaria e sostenere quindi l’economia della famiglia. E fu proprio lei a mostrare grandi capacità imprenditoriali ed a far quindi crescere la produzione ed il nome dei Serio. Al torrone classico (tenero o friabile) si affianca una grande varietà di scorzette e croccantini arricchiti da aromi e gusti esotici come il limone, l’arancia, il caffè, il pistacchio e il gianduia.

E non poteva mancare nel paese del torrone una festa tutta dedicata a questo dolce. Se capitate a San Marco dei Cavoti nel periodo natalizio, non potete perdere la “Festa del Torrone e del Croccantino“. Il torrone croccantino rispetta le antiche regole tradizionali di produzione: un prodotto che grazie alla sua qualità, è uscito fuori dai confini regionali, diventando una prelibatezza conosciuta in tutta Italia. La Festa prevede numerose iniziative al fine di impreziosire la visita di turisti e “food-trotter”. Numerosi “show-cooking”, concerti e degustazioni fino al momento clou che prevede la creazione del megacroccantino che occupa tutto il percorso del centro storico.Il