L’Elba a tavola

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I prodotti tradizionali hanno un forte legame con il loro territorio, poiché vengono realizzati con tecniche praticate sul posto seguendo metodiche che si perpetuano da decenni.

A livello locale, la Regione Toscana, in collaborazione con ARSIA, predispone ed aggiorna annualmente l’elenco dei prodotti tradizionali del suo territorio, tra cui quelli realizzati nel Parco Nazionale Arcipelago Toscano, che hanno la caratteristica di trarre origine in un territorio del tutto particolare per le ricchezze naturali e la bellezza del paesaggio ma anche per la salubrità dell’ambiente e il rispetto ambientale delle pratiche agricole.

I sapori della cucina elbana raccontano storie di minatori, contadini, marinai e innamorati, ma anche di etruschi, romani, spagnoli, saraceni, soldati e imperatori.

Le pietanze elbane si basano tutte su ingredienti poveri e semplici che la fantasia e la sapienza dei vecchi trasformano ogni giorno in vere e proprie prelibatezze.

LA CUCINA DEL VERSANTE ORIENTALE

Particolarmente ricercate sono quelle portate che richiedono una lunga e complessa preparazione: fra queste primeggia lo stoccafisso alla riese o sburrita, una sublime zuppa di baccalà di origine ibero-moresca accompagnata da acciughe sotto sale, cipolla, pomodori, basilico, prezzemolo, peperoni verdi, olive nere, pinoli, capperi e, ovviamente, olio, peperoncino e sale.

Questa pietanza, insieme al gurguglione – stufato di verdure, peperoni e melanzane che a Porto Azzurro, per influenza del dominio spagnolo, è chiamato anche gaspaccio – è stato per secoli il convivio di minatori e contadini che si recavano al lavoro.

Un dolce della tradizione riese è la sportella. Pane con gli anici a forma di ciambella le cui estremità si incrociano sovrapponendosi. Era oggetto di scambio fra fidanzati nel periodo pasquale.

VERSANTE OCCIDENTALE

La stessa carica simbolica della sportella riese ha il corollo, un ciambellone lievitato e cotto nei forni dopo il pane.

Tipici di questa zona sono la schiacciunta, una pasta frolla decorata con cerchietti impressi con il ditale o con la fede nuziale, le frangette, dolce pasquale fatto con una sottile sfoglia di pasta dolce a forma di nodo fritta e zuccherata, il pane di patate, il pane ferettato di San Piero, un pane pasquale modellato da abili mani a forma di piccoli uccelli e la schiaccia di Pasqua, un dolce lievitato 100 ore e aromatizzato con semi di anici, vin santo e acqua di fiori d’arancio.

Del versante montuoso marcianese, ricoperto di castagneti, sono tipici tutti quei piatti a base di castagne come il castagnaccio, le frittelle di castagne, e le castagne lesse con semi di finocchio selvatico.

PAESI COSTIERI

I piatti a base di pesce sono invece peculiari dei paesi costieri come Marciana Marina e Portoferraio, dove abbondano ricette in cui i pesci più poveri o gli scarti del pescato vengono arricchiti con i prodotti della terra, e quelli della terra insaporiti con i profumi del mare.

Ha origine così il totano con le bietole, ripieno o semplicemente alla diavola (cotto in padella con aglio, olio, rosmarino, vino bianco e abbondante peperoncino), il baccalà con i ceci e lo stoccafisso con le patate (tipici piatti “di vigilia”), il polpo con le patate, detto all’elbana, o semplicemente lesso, i più raffinati spaghetti alla margherita (nome locale per indicare la granseola), le sardine ripiene e il cavolo nero con l’acciugata.

Con gli scarti della vendita del pescato veniva cucinato il cacciucco, zuppa di mare composta dai pesci di poco pregio che rimanevano nella cesta del pescatore (di cui si dice Napoleone ne andasse particolarmente ghiotto), il riso al nero di seppia, e la panzanella, pane secco o biscottato (originariamente proveniente da Portoferraio dove c’era l’unica biscotteria dell’isola, oggi sede del palazzo comunale), bagnato nell’acqua a arricchito con cipolla, peperoni verdi, pomodori, tonnina (scarti della lavorazione del tonno) e acciughe.

I VINI

La viticoltura è stata la più importante attività tradizionale elbana, oggi molto ridotta rispetto al passato, ma più attenta a valorizzare la qualità dei prodotti, il vino più rappresentativo dell’Elba è l‘Aleatico, vino passito di antica tradizione, prodotto da uva appassite all’aria e selezionate per fare origine ad un vino di colore rubino intenso e dall’inconfondibile aroma fruttato. Altrettanto conosciuto ed apprezzato da secoli è il Moscato, che insieme all’Ansonica passito fa parte dei vini da dessert.

Tra i vini DOC da tavola sono l’Elba Bianco, l’Elba Rosso, l’Elba Rosato e l’Ansonica.

Attraverso la “Strada del Vino Costa degli Etruschi“, è possibile percorrere un itinerario che comprende tutto il territorio dell’Isola d’Elba, segnalato da apposita cartellonistica per iniziativa della Provincia di Livorno, coinvolgendo le aziende vinicole dei territori comunali di Portoferraio, Rio nell’Elba, Rio Marina, Porto Azzurro, Capoliveri, Campo nell’Elba, Marciana e Marciana Marina. All’isola del Giglio si può invece visitare l’unica cantina locale che produce Ansonica Costa d’Argento DOC.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA IGP

All’Elba si coltivano olivi tradizionali con i quali si produce un ottimo olio extra vergine di oliva, che ricade nella IGP Toscana, come Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pensolino.

Gli uliveti si trovano su terreni di collina di fronte al mare, circondati dalla macchia mediterranea. Le olive sono raccolte a mano e portate al locale frantoio, dove si produce un olio extra vergine di oliva di prima spremitura a freddo, dal colore dorato e ricco di profumi, con bassa acidità.

IL MIELE

Elba, Giglio e Capraia producono un miele che trae origine dalle fioriture mediterranee in cui le api trovano nutrimento, come rosmarino, cardo, erica, castagno, corbezzolo.

Si tratta di un prodotto tradizionale, spesso biologico, che non necessita di trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola.

Gli sciami di api, in arnie di legno, vivono nel territorio del Parco Nazionale, particolare per le ricchezze naturali e la bellezza del paesaggio, ma anche per il rispetto ambientale delle pratiche agricole.

PANIFICATO

Il Panificato è un prodotto della tradizione gigliese, dolce, morbide, di colore bruno, fatto utilizzando i frutti più comuni che l’isola offre come i fichi secchi neri o neruccioli, scuri e piccoli, che vengono bagnati nel vino, sminuzzati ed impastati con mandorle, l’uva dolce seccata al sole, le noci, i pinoli, il miele e scaglie di cioccolato fondente.

Si produce da Natale a Pasqua ed in origine era un dolce preparato a livello familiare. Si consuma accompagnato con vino Passito Ansonica del Giglio.

SCHIACCIA BRIACA

E’ un dolce tradizionale dell’isola d’Elba che raccoglie ingredienti tipici della cucina medio-orientale come l’uvetta ed i pinoli, con l’aggiunta ottocentesca di vino aleatico o moscato per renderla “briaca”, così come le noci.

La versione ottocentesca prevedeva l’impiego del miele isolano al posto del raro e costosissimo zucchero e la schiaccia che ne risultava, senza lievito né uova, era di lunga conservazione, per questo era il dolce che i marinai portavano in mare quando uscivano per la pesca per più giorni.

Alcuni forni e pasticcerie dell’isola d’Elba recuperarono l’antica ricetta molti anni fa, aggiungendo una spruzzata di alkermes che la colora di rosso.

Oggi si può trovare facilmente su tutta l’isola. La Schiaccia Briaca ben si accompagna al vino passito Aleatico dell’Elba DOC.

MARMELLATE

Le marmellate e le confetture sono prodotte con frutta coltivata nelle isole dell’Arcipelago Toscano, in alcuni casi anche biologica, come albicocche, susine, fichi, arance, limoni, ma anche le castagne dell’Elba, il mirto di Capraia e le sarace del Giglio.

La produzione deriva dalla tradizione casalinga e riguarda piccoli quantitativi che seguono il ritmo delle stagioni.

Oltre che per la colazione e la merenda, alcune marmellate sono indicate per gli abbinamenti con i formaggi per rendere più sfizioso l’aperitivo o l’antipasto.

PALAMITA

La palamita sott’olio è inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali e viene preparata con filetti di palamita provenienti dal mare delle isole di Toscana.

La preparazione e la commercializzazione vengono realizzate a Suvereto (Livorno) sulla costa toscana.

Il prodotto è tradizionale dell’Arcipelago Toscano è anche considerata da Slow Food come prodotto da tutelare ed è stata inserita nell’elenco dei Presidi Slow Food.

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