Ischia in cucina

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In un’isola consacrata al benessere fisico e interiore non mancano certo le occasioni per gratificare il gusto in locali comparabili a centri di bellezza e salute del palato, grazie anche al fondamentale contributo d’ingredienti schietti e genuini.

I grandi alberghi propongono alla clientela una carta di stile internazionale impreziosita da piatti campani e ischitani, spesso elaborati secondo il gusto personale degli chef.

Un’attrattiva irresistibile dei ristoranti isolani, oltre al meglio della cucina partenopea e locale con ricette marinare di propria creazione, è la vista che spazia su scogliere panoramiche o tranquille calette. Non mancano, in suggestivi angoli dei centri ischitani, osterie e trattorie ove la cucina tipica s’offre nella sua versione più spontanea e familiare: pizza e spaghetti, senza dimenticare calzoni e crostoni, spadroneggiano ovviamente nei locali loro dedicati.

Nei bicchieri, l’elegante Ischia doc, bianco o rosso a seconda dei piatti, con altri eccellenti nettari basati su vitigni locali, quali il limpido Biancolella, ideale con il pesce, o i rossi ottenuti dal vitigno Tintore, di casa nell’isola: oltre che a tavola, li si degustano nelle enoteche dov’è possibile acquistare ottimo olio extravergine d’oliva (anche aromatizzato).

Tra i prodotti tipici dell’isola, coperta d’agrumeti, vigneti e castagneti, si segnalano frutta fresca e secca, marmellate e gelatine d’agrumi, miele e altre dolci tentazioni: dagli orti e dai campi, erbe aromatiche, peperoncini e spezie, verdure, capperi e olive.

Pur debitrice della grande scuola campana e napoletana, la cucina ischitana non è avara di peculiarità e sorprese: la prima delle quali consiste nel fatto che il piatto più tipico, che sarebbe legittimo attendersi marinaro, sia il coniglio cucinato secondo una ricetta genuinamente isolana che ha fatto scuola anche sul continente: anche se non mancano certo le occasioni di gustare pesce, molluschi e crostacei!

Vi proponiamo di seguito una scelta di piatti caratteristici, per portarsene a casa anche il ricordo gastronomico. Fra di essi ve n’è uno davvero singolare e squisito che vi consigliamo senz’altro di gustare sul posto, ma del quale è inutile registrare la ricetta a beneficio dei nostalgici, dato che per la cottura è necessaria…l’isola stessa. Si tratta del delizioso pollo alla fumarola (o “alla vulcano”), racchiuso con aromi in un cartoccio e cotto nella sabbia dal vapore bollente delle fumarole vulcaniche d’Ischia.

In ogni caso, alla fine d’ogni pasto, sia sull’isola che a casa propria, mai rinunciare a un sorso d’aromatico limoncello fatto con gli splendidi limoni locali.

ANTIPASTI

Protagonisti degli antipasti sono i prodotti del mare tra cui le acciughe al forno, preparate con aglio, olio aceto e origano, talvolta cosparse anche di pangrattato (dette “in tortiera”); le cozze gratinate, aperte e farcite di pangrattato, aglio e prezzemolo e passate in forno; l’impepata di cozze, aperte in teglia con olio, aglio, prezzemoli, limone e abbondante pepe nero; l’insalata di mare con crostacei e molluschi scottati, presentata nei vari locali in tantissime varietà, anche calde o tiepide di loro creazione e il sauté di vongole, in cui le vongole veraci sono servite con crostoni abbrustoliti.

Un altro antipasto caratteristico largamente apprezzato in tutta la penisola specie nella stagione estiva è la caprese, con mozzarella, preferibilmente di bufala, a rondelle alternate a fette di pomodoro con basilico e olio. Anche qui non mancano i crostini, fettine di pane spalmato di salse e intingoli. I tipici crostini toscani, fatti di fegatini di pollo con cipolla, capperi e acciuga. Accompagnati spesso da affettati, ma anche crostini ai funghi porcini e di polenta fritta con ragù.

Tra i crostini tipici dell’isola c’è il crostone all’ischitana, realizzato con dadolata di pomodoro e basilico su pane abbrustolito e agliato con olio.

PIZZE, FOCACCE E FRITTI

Base di molte delle seguenti preparazioni è la pasta lievitata, a base di farina di grano tenero 00, acqua, lievito di birra fresco e sale marino, addizionata d’olio o strutto all’occorrenza, perlopiù a doppia lievitazione.

Diffusissimo sulle tavole ischiane è il calzone, fagotto di pasta lievitata, cotto in forno a legna, ripieno di mozzarella, ricotta, pomodoro, salame o cicoli. Il ripieno, specie fuori dalla Campania, può comporsi di mozzarella e prosciutto cotto.

Altre tre specialità fritte sono rinomate a livello nazionale: le crocchette di patate, preparate con patate, uova, formaggio, strutto (o burro)e prezzemolo, la mozzarella in carrozza, in cui fette di mozzarella vengono accoppiate a fette di pane bianco o pancarré, infarinate, passate in uovo sbattuto e fritte e i panzerotti, piccoli calzoni fritti di pasta lievitata con strutto, farciti di formaggi, salumi e uova. Simili cono le pizzelle.

Impossibile non gustare la pizza napoletana verace, cotta in forno a legna, è fatta di pasta lievitata due volte con pomodoro, aglio, olio d’oliva e origano. Le varianti più classiche sono la Marinara e la Quattro Stagioni, con pomodoro, mozzarella, funghi, olive, carciofini sott’olio e prosciutto o vongole.

Durante il periodo natalizio non è difficile imbattersi nella pizza di scarola, focaccia al forno di pasta lievitata imbottita di scarola saltata in padella con alici, olive, capperi, sovente pinoli e uvetta, aglio, olio e peperoncino.

Nel periodo pasquale si prepara invece il tòrtano, una ciambella rustica salata la cui preparazione è molto simile a quella del casatiello da cui si differenzia per l’utilizzo delle uova che, invece di essere inserite intere e crude sopra l’impasto fissate con delle strisce di pasta, si mettono già sode e a spicchi nell’impasto con formaggi e salumi.

PRIMI PIATTI

I primi piatti, che siano a base di pasta dura o ripiena o riso, sono senza dubbio una delle colonne portanti della cucina italiana, cucina dell’Isola di Ischia e della dieta mediterranea. Grazie alla loro grande versatilità, possono essere realizzati con qualsiasi tipo di condimento come carne, uova, verdure o pesce, che all’Isola di Ischia è sempre fresco di giornata.

Un primo piatto classico è quello dei cannelloni alla napoletana, ripieni di formaggi, uovo e prosciutto, cotti in forno con pummarola o ragù e parmigiano. In altre regioni i cannelloni, ripieni di ricotta e spinaci, sono gratinati con ragù alla bolognese e besciamella.

Le lasagne imbottite, dette anche lasagne di carnevale, sono un piatto ricco di ingredienti tra cui la mozzarelle, la scamorza, la salsa di pomodoro, le uova, le polpettine fritte, la ricotta e ovviamente il ragù.

La minestra maritata è una zuppa molto saporita e ricca tipica della cucina campana, e in particolar modo di quella napoletana, immancabile sulle tavole natalizie ma preparata in generale durante il periodo invernale. Il nome della minestra maritata, e cioè sposata, deriva dal connubio perfetto tra i vari ingredienti che la compongono e che risultano, per l’appunto, perfettamente maritati tra loro. Ad Ischia si realizza con verdure, carni di maiale e manzo, salumi, cotenne e osso di prosciutto.

Sempre restando nell’ambito delle minestre, pasta e fagioli è una delle più apprezzate. Si tratta di una densa minestra di maccheroni, fagioli, aglio, olio, pomodoro e aromi. Simile è la pasta e ceci. Si fanno anche pasta e patate e pasta e zucca.

Un primo tipico piuttosto raro da trovare in altre regioni è il sartù di riso. Essenzialmente si tratta di un timballo molto saporito arricchito da polpettine, salsicce, piselli, uova sode, formaggi, funghi secchi e poi l’insostituibile ragù alla napoletana.

Un’altra variante di timballo molto diffusa è il timballo di maccheroni, un ricco pasticcio al forno di maccheroni con sugo d’interiora di pollo, formaggi, uova e funghi in involucro di pasta frolla.

Nei menù isolani potrete trovare gli spaghetti soprattutto in due ricette tipiche: gli spaghetti “alla chiummenzana“, un piatto semplice ma verace, in cui la pasta viene condita con pomodorini a grappoli (chiummenza), aglio, peperoncino, basilico e origano e gli spaghetti allo scoglio, padellati con molluschi e crostacei, aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. Oltre che a burro, “ajo e oio”, carrettiera, carbonara, pomodoro e puttanesca, gli spaghetti che valorizzano i condimenti marinati, si gustano anche con arselle o telline, astice, polpa di granchio o bottarga.

Ed infine due zuppe, una marina e l’altra a base di carne. La zuppa di pesce viene realizzata con pesci misti (capone o scorfano, gallinella, palombo, tracina), crostacei e molluschi con aglio, pomodoro, prezzemolo e peperoncino, su pane abbrustolito e agliato. La zuppa di soffritto è invece a base di interiora di maiale, con olio e strutto, pomodoro, peperoncino e aromi, servita con pane abbrustolito.

SECONDI PIATTI DI CARNE

Come già detto, potrà sembrare strano ma il più tradizionale piatto ischitano non è a base di pesce ma di carne: il coniglio all’ischitana. Nella maggior parte delle case ischitane questo è un piatto immancabile nel menu classico della domenica, dove si portano in tavola i bucatini conditi con il sugo di coniglio di fossa (coniglio selvatico) e parmigiano. In questo piatto la tenera e delicata carne di coniglio incontra il pomodoro fresco e si impreziosisce con le note aromatiche del basilico.

Un altro piatto simbolo dell’isola è il pollo alla fumarola chiamato così per il semplice fatto che nel posto in cui viene cotto sono situate molte sorgenti termali e le cosiddette fumarole che proprio innalzano i loro vapori dalla sabbia infuocata il pollo si cuoce avvolto soltanto in carta d’alluminio ed in uno strofinaccio da cucina.

Piatto tipico del napoletano e ampiamente diffuso nelle cucine ischitane sono le braciole alla napoletana: involtini di manzo con salumi, formaggio, pinoli e uvetta, cotti in umido al pomodoro. C’è anche la variante realizzata a rotolo, con carne di manzo o vitello, chiamata braciolone alla napoletana.

C’è poi la carne alla pizzaiola, un secondo piatto diffuso praticamente in tutta Italia, anche se le sue origini sono partenopee e si rifanno alla pizza. Si tratta infatti di sottili fettine di vitello, manzo o vitellone, cotte nel sugo con aglio e origano, gli stessi ingredienti della pizza marinara.

Altro piatto tipico della tradizione partenopea sono salsicce e friarielli, un piatto semplice ma ricco di gusto. Per friarielli s’intende l’inflorescenza delle cime di rapa, chiamati anche broccoletti invernali, che vengono soffritti in aglio, olio e peperoncino. In tutta la Campania, l’abbinamento salsicce e friarielli è qualcosa di unico: si gustano insieme al piatto, ma anche come ripieno per il panino, o meglio, il “cuzzetiello” di pane, ma anche per farcire la pizza. Un’unione davvero felice, insomma, che deve essere provata almeno una volta.

Le granatine alla napoletana sono una squisita variante delle polpette, dalla forma schiacciata, e per quanto possano assomigliare alle comuni polpette, hanno un sapore abbastanza differente. Vengono realizzate con carne di manzo, uova, parmigiano, pecorino, prezzemolo e pane raffermo.

Oltre alla sua variante “alla fumarola” è possibile gustare anche il pollo alla cacciatora, cucinato in umido con aglio, olio, rosmarino, salvia, pomodoro, olive e vino rosso. Il pollo si prepara anche arrosto, “alla diavola”, grigliato con aglio, olio, aromi e limone, o “al mattone“, cotto in uno speciale contenitore di terracotta.

SECONDI PIATTI DI PESCE, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Dentici, orate, triglie, scorfani, spigole, rombi, anguille, le murene, saraghi, cefali, naselli, piccoli tonni, calamari, lacerti, polpi, seppie, a volte gamberi ed anche aragoste.

Sono questi i pesci della tavola ischitana, sono questi gli esemplari che la paranza sbarca, ora come allora, nei porticcioli isolani e che ora come allora vengono cotti in mille modi diversi per deliziare con le loro bianche carni chi ne conosce i segreti.

Il pesce all’acqua pazza è un altro tipico piatto della cucina napoletana, semplice e molto gustoso. Con la ricetta si potranno utilizzare svariati pesci, anche se i più tipici sono l’orata e la spigola, cotti al forno con pomodorini a grappolo, aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, serviti con friselle o pane.

Il baccalà in cassuola viene fritto e passato in salsa di pomodoro con aglio, capperi, olive, pinoli e uvetta. Il baccalà si fa anche alla pizzaiola, con patate e con i peperoni.

Il capitone allo spiedo (anguilla al massimo stadio di sviluppo) viene presentato a tocchi su spiedini, cotto in forno con alloro. Il capitone si gusta anche alla marinara con pomodori o fritto.

Il totano è uno dei pesci di cui gli ischitani sono ghiotti e che viene preparato in tanti modi diversi a seconda, principalmente, della pezzatura. Uno di questi modi è imbottito“imbuttunat” per dirla alla partenopea. In questo caso viene farcito con olive, capperi e pangrattato, oppure formaggi, uova, aglio e aromi e cotto in casseruola con vino.

Altra ricetta caratteristica del mare del sud sono i “cecenielli” fritti, una pietanza antichissima che rappresenta come molte altre ricette un piatto povero, divenuto solo con il passare del tempo molto ricercato e apprezzato anche nei migliori ristoranti. Questi pescetti piccolissimi vengono passati nella farina e fritti, per poi essere conditi semplicemente con  limone e prezzemolo.

E, come in qualsiasi posto di mare che si rispetti, non può mancare la frittura di mare con crostacei, molluschi e novellame infarinati e fritti. Il pescato può essere anche cotto alla brace (grigliata di pesce).

Il pesce spada alla griglia, pur essendo una specialità siciliana, viene non di rado servito nei ristoranti ischiani. In questo caso il trancio di pesce spada viene fatto alla brace e condito con salsa d’aglio, olio, limone, origano e prezzemolo.

Caratteristico della gastronomia campana, il polpo alla Luciana deriva dagli abitanti di Santa Lucia, un antico borgo di marinai esperti nella pesca del polpo verace che cucinavano il polpo in modo semplice e gustoso. Il polpo alla Luciana è una preparazione che rende il polpo tenerissimo e saporito grazie alla presenza dei capperi, delle olive e dei pomodorini.

La spigola al sale invece consente di non aggiungere troppi condimenti, come olio o burro, in quanto il pesce cuoce nel suo stesso grasso così da restare leggero sia per la digestione che per il conto delle calorie. Il pesce viene cotto al forno entro una spessa crosta di sale e il vapore della propria naturale umidità, mantiene intatti sapore, leggerezza e morbidezza.

Sempre da realizzare al forno, le triglie al cartoccio vengono avvolte nella carta alluminio con aglio, olio, pangrattato, limone, origano e prezzemolo. Le triglie alla pescatora sono invece cotte alla brace con lo stesso condimento.

VERDURE E CONTORNI

Sulla tavola ischitana la verdura è regina e sono mille le ricette che vengono tramandate dalla tavola contadina, come la famosa “minestra ammaritata”, vero e proprio “amplesso” di verdure da mangiare con pane abbrustolito, l’antica cianfotta – che il racconto vuole essere stata inventata nella vicina isola di Capri dall’imperatore Tiberio e dal suo celebre ortolano Serpillo – dove melanzane, patate, zucchine, peperoni e qualche pomodoro vengono allegramente saltati in padella; le pizzelle di fiori di zucca, pasta cresciuta e fiori di zucca fritti – queste piccole pizzette soffici e croccanti insieme sono una vera esperienza mistica.

Queste verdure coltivate nella fertile terra ischitana sono così buone e genuine, che anche preparate semplicemente all’insalata o messe sul pane abbrustolito – come avviene per la “ bruschetta” al pomodoro o ai fagioli – sono una festa del palato.

La caponata è un ghiotto prodotto tipico della tradizione povera del sud, realizzata con pomodori e basilico, spessa arricchita con altri ingredienti e posta su freselle o gallette agliate. Altro contorno leggero e molto estivo è l’insalata di rinforzo, con cavolfiore, acciughe, olive, capperi e papacelle sott’aceto.

Largamente impiegate in cucina sono le melanzane, realizzate sia a barchetta, cioè aperte, svuotate e riempite della loro polpa soffritta con aglio, pomodoro, pangrattato, capperi, olive e origano, indi cotte in forno o come parmigiana di melanzane.

I peperoni fritti in padella alla napoletana sono un contorno di un gusto veramente unico, di un sapore che avvolge e che accompagna qualsiasi secondo di carne o di pesce.

La scarola, utilizzata anche per fare la pizza alla scarola, viene realizzata anche nella versione “imbottita“, in cui cuori di scarola vengono farciti con aglio, prezzemolo, acciughe, olive, pangrattato, pinoli e uvetta, scottati e gratinati.

DOLCI E DESSERT

La tradizione dolciaria ischitana ha un passato antichissimo e ricette che risalgono a tempi remoti e luoghi lontani.

Le pasticcerie ed i bar di Ischia sono tutti quotidianamente dotati di un bell’esercito di sfogliatelle frolle e ricce per rispondere all’enorme richiesta di questo dolce. Dolce di difficilissima fattura ripieno di semola, ricotta, uova, zucchero, canditi a pezzetti, presto dalla costiera, la sfogliatella, che sia liscia o riccia, è uno dei dolci più celebrati della tradizione napoletana.

Altro dolce leggendario è la pastiera; ad Ischia non ne manca mai una saporita fetta ad ogni fine pasto, ma anche come spuntino pomeridiano o mattutino. Si tratta di una torta pasquale di pasta frolla con grano duro cotto nel latte, ricotta, uova, zucchero, canditi e cannella, profumata d’acqua di fiori d’arancio. In vacanza ad Ischia a Pasqua potrete gustare una ottima pastiera presso le migliori pasticcerie dell’isola e nei ristoranti ischitani.

Tra le torte tipiche pasquali c’è il migliaccio, un dolce realizzato con uova, mandorle, biscotti sbriciolati, cioccolato, zucchero e cannella e infine cosparso di zucchero a velo.

Anche a Ischia è usanza, inoltre, mangiare chiacchiere e frappe, che vengono inzuppate, rigorosamente, nel sanguinaccio. Se oggi è una dolce crema a base di cioccolato, c’è ancora qualcuno legato alla ricetta tradizionale composta dal sangue del maiale raccolto al momento della macellazione. Il tutto, una volta raffreddato, viene mescolato al vino cotto, ai canditi, noci, cacao amaro, cannella e rum.

La graffa fritta è una delle esperienze da non perdere venendo in vacanza sull’isola di Ischia perché è uno di quei dolci che difficilmente si dimenticano. Oltre a gustarla nei bar e nelle pasticcerie, la graffa viene venduta su alcune spiagge dell’isola da ambulanti che percorrono in lungo ed in largo il lido al grido di “graffeeee”. Si tratta di un dolce di derivazione tedesca, infatti la parola graffa deriva da krapfen. Hanno una forma simpatica di ciambella, l’impasto è soffice, vengono fritte nell’olio bollente cosa che le rende un po’ croccanti in superficie, e poi vengono servite cosparse di zucchero. In genere il periodo di massima produzione di graffe è Carnevale. Ma durante tutto l’anno è possibile gustarle freschissime nelle due varianti che sono: graffa semplice, a ciambella; bombolone o bomba, di forma rotonda ripieno di crema pasticciera.

Altra festività durante la quale impazzano i dolci della tradizione è il Natale, quando vengono preparati gli struffoli, piccole palline di pasta fritte nell’olio e poi ricoperte di miele, che ci deriverebbero addirittura dai Greci. I fichi imbottiti sono un altro dei dolci tipicamente natalizi. Rigorosamente fatti in casa e cotti nel vino cotto, vengono divisi a metà e riempiti di frutta secca, mandorle, noci e mandarini. Ricoperti di “diavulilli” i tipici confettini colorati al gusto d’anice, qualcuno li cosparge anche con del cacao per renderli ancora più golosi. Una bontà per il palato. Il roccocò è un dolce tipicamente napoletano e arriva sulle tavole ischitane sin dai primi di dicembre. Il suo odore, tra mandorle, mandarino, chiodi di garofano e cannella, preannuncia l’arrivo del Natale. In molti si divertono a prepararli in casa e, a ognuno la sua ricetta ricca di varianti, ciò che non manca mai è però il pisto un misto di spezie composto da pepe bianco, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Una goduria non solo per il palato, ma anche per l’olfatto. Il pisto viene utilizzato anche per preparare i susamielli, un altro dolce tipicamente campano, morbido e gustoso. A questi due si aggiunge il mostacciolo il preferito dei golosi; la base è più o meno simile, ma a ricoprirlo c’è uno strato di goloso cioccolato.

A San Giuseppe, il 19 marzo, fanno capolino sulle tavole imbandite le zeppole ischitane, ciambelle fritte realizzate con pochissimi ingredienti come la farina, lo zucchero, l’acqua e il lievito e aromatizzandoli con del limoncello, rigorosamente fatto in casa e con limoni ischitani, il tutto viene “sbattuto” a mano per far incorporare insieme tutti gli elementi di questo gustosissimo dolce.

Altro grande protagonista della pasticceria ischitana che riprende con fedeltà la tradizione napoletana è il babà, un dolce realizzato con farina, lievito, uova, burro, latte e zucchero, bagnato di sciroppo al rum con limone. La versione artigianale di pasticceria ha forma cilindrica con testa bombata, simile a un fungo.

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